店主の日記Owner's Diary

ワイン販売は、暫くテイクアウトになります。よろしくお願いいたします🐈

皆さんこんばんニャ〜。
マーゴは、なんでマーゴかと言うと、、、ご主人様曰く、文豪アーネスト・ハミングウェイの孫娘が、マーゴ・ヘミングウェイで、女優であり、モデル。祖父であるアーネストが好んで飲でいたワイン、“シャトー・マルゴー"から付けられた。そしてご主人様も　シャトー・マルゴーが大好きで雌猫を飼ったら『マーゴ』と決めていたらしい。マーゴは、マルゴーの英語よみ発音なのにゃ〜。ご主人様は、マーゴ・ヘミングウェイ主演の映画"リップ・スティック"を若い頃見て〜綺麗でカッコよかったな〜と。、、三毛猫マーゴは、どうかなぁ〜だって。失礼だにゃ〜。🐈



さて賄い飯シリーズ　　　Bar飯Salon
"カルボナーラ"

まずは、「パンチェッタ」作る！！
弥彦の豚屋さんからトンバラを買い。岩塩と乾燥ハーブ(ローズマリー、タイム、セージなどをすり込んで、キッチンタオルにしつつみ、サランラップ巻いて、１日ごとに濡れたキッチンタオルは替える。一週間ほど塩漬けにしトンバラを水で洗って、今度は更に一週間ほど冷蔵庫で乾燥、熟成させる。出来上がったのが、下の写真。2／3は、真空にして冷凍庫に保存する。(パンチェッタできあがり)

カルボナーラを作る。
ニンニクに火が通ったら、パンチェッタを炒める。ボールに卵の黄身、生クリーム、パルメザンチーズを入れよく混ぜソースを作っておく。(生クリームのないバージョンもある)

パンチェッタによく火が通ったらバターとゆで汁を少々多め、、ちょい詰める。茹で上がったパスタを入れ火を止めて。ソースを入れかるく、塩、胡椒、チーズ(今回はペコリーノロマーノ)して混ぜる。水分がない場合は、ゆで汁をたす。味をみて塩とブラックペッパー。器に盛りつける。そこにもう一度ブラックペッパー(最初の段階でこれを想定しておく)オリーブオイル、ペコリーノロマーノでできあがりニャー。
クリーム系のパスタは、シャルドネなどの厚みのあるワインが合んだにゃ〜ご🐈

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皆様、お久しぶりニャ〜。
マーゴは、冬はあまり好きでない。たまにご主人様と行く散歩もできないし、寒いし😨。そんな時は窓から外を眺めている。でも時々冬でも晴れ間の日がさしたお外は田んぼの雪がキラキラ輝いて☃️美しい！！
今日は、まだ寒いが春も間近の晴天日。
ご主人様の聞いた話によると、、、新津にある新潟県立植物園で散歩中池の鴨達が楽しそうに遊んでいたそうな。そしたら突然　“わっはは、、は” と　鴨さんが笑ってる〜。するとまた、“わっははは” 凄〜い。鴨さんは、違う意味で鳴いている「かも」しれないけど人間のご主人様には、そう聞こえたそうな。(動画を載せられないのが残念)
帰って来たご主人様は、こんどマーゴたちをそこへ連れて行ってくれるって。😸
楽しみだね。

そんな事でたまたま予定していた夜御飯が何故か
「鴨鍋　すきやき　」と　チャレンジワイン🍷！！！
鴨様に感謝して、いただきま〜す。

滋賀県の琵琶湖の近くの　近江長浜にある　
一湖房　さんの　合鴨鍋　お取り寄せ

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鴨鍋は、そのまま作れば絶対美味しい‼︎合わせるwineは、イタリアのランゲのロゼとブルピノ　チャレンジで。、🐈

鴨の半分で　すきやき　を作ってみる
割下を用意

割り下
しょうゆ 150ml
酒 150ml
みりん 150ml
ざらめ 30g

出し汁　500ml
昆布と鰹で取った出し汁　無ければ、出し汁の素

小鍋に割り下の材料を入れて中火で熱します。
ざらめがしっかりと溶けたのを確認し、火からおろして置いておきます。

鴨の脂をフライパンに入れて溶け出したら、鴨、ネギを入れる。ネギに焼き色、鴨に少し火が通ったら割下を入れ出し汁を入れる。濃さは、味を見ながら、、、木の子、焼き豆腐を入れる。一旦鴨を取り出す。野菜全部煮えたら　再び鴨を戻す。、(鴨が煮え過ぎて硬くならないように)

合鴨自体も美味しいのだが、割したが、旨味をギュっと出してくれる。
日本のダシ(複雑さ)、醤油に合うには　ブルピノ(ブルゴーニュ・ピノノワール)かな？
本日のワイン
“アモー　ブルゴーニュ・ピノノワール2018 “
輝きのあるルビー色の外観。ブラックチェリー、カシス、赤系のフローラルのアロマの香り。
タンニンと酸味の絶妙なバランスが良く、フィニッシュに甘いニュアンスが感じられるため、すきやきのたれ、合鴨と相性も抜群です。
すきやきは、甘みのニュアンスのあるブルピノやボルドーも合います。
まだ半分残っているので
次は、ボルドー　でマリアージュwine🍷

皆様もチャレンジマリアージュ！！

😸

p.s. 鴨鍋　すき焼きができるまで
F先生からもらったふき梅(ふきのとうと梅干し)
と
太きんぴらごぼう煮
ワインは、南仏のシャルドネとランゲのロゼで、、ふき取りは、初めて　梅の酸味方共に季節を感じ味が引き締まるー！🐈
F先生美味しい‼️ご馳走さま。ワインにもご飯にも合うよ。^_^

#カモ#笑う鴨　#合鴨鍋　#ランゲロゼワイン　#ブルゴーニュピノノワール　#蕗のとう　#フキ梅
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マーゴは、夜ふかし、お酒大好き！特にワイン。でも気持ちは超〜健康オタクなのニャ〜。定期的に“リンゴ断食“をやります。それは、飲み過ぎたり、食べ過ぎたりで　なんか胃腸の調子が良く無い時は、よし、“リンゴ断食”だー！！
基本的に3日間　リンゴだけ。後は水分をよくとって、毎朝、晩　オリーブオイルを２杯飲みます。コーヒーはブラック２杯程度、夏場は岩塩をちょい舐めたりです。これは「エドガー・ケーシー」さんの健康断食方法です。２日間で胃腸の中が空になり３日目に血、肉の老廃物を排出します。いわゆるデッドストックですね。時々4日目に足の裏が痛くて歩けなかったりで。これは好転反応と言われるものだそうです。こうやって体調不良の時時々リフレッシュしています。(興味のある人は、調べてみて) 断食は危険性もあるので　無理をしないでちょっと胃を休めるつもりでやるにも良いかもニャ〜。健康には、身体と心　精神も重要ポイントですね。マーゴは、“瞑想”を時々やってます。これは、また今度ゆっくりとお話しします。

賄い飯シリーズ！
『ボロネーゼ』＆イタリア　ロザート
ニンニクのみじん切りに火が通ったら玉ねぎ、きのこを微塵切りにしてし炒める。白ワインをふりアルコールが飛んだら茹で汁少々、自家製ミートソースを入れ仕上げにバター。茹で上がったパスタを入れ
　塩、胡椒で味を整えてよくソースと絡めパルメジャーノを削りもう一度混ぜて盛り付ける。オリーブオイル、パルメジャーノをかけて出来上がり。
ワインは、赤ワインもいいが、今日の気分はロゼで！(イタリア)　リグーリア州のロッセーゼ100%“IGPコッリーネ　サボネージ　ロザート4C”
サーモンピンク色　レッドチェリーやクランベリーの香り。わずかなタンニンとすぱいしーさがある。ボリュームがあり苦味と塩味がアクセントの辛口ワイン。　バジルの魚介類も良いかも。

そろそろバレンタインだニャ〜 二人で、チョコとワインもいいなぁ。🐈

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#健康オタク#ボロネーゼ#リグーリア#ロザート#バレンタイン　#スィーツ　#チョコ　#ケーキ

今晩ニャ〜ゴ
マーゴ店主の敬愛するバーテンダー　銀座クールのマスター『古川緑郎』氏です。30代の頃何度となく行った。一番の思い出は、夕方６時頃開店早々入った時、『マスター、カルバドス！』と髪の長い綺麗な女性。カウンターに出されたグラスにカルバドスが注がれる。スッと一気に飲み干し、、『マスター行って来るね』、、『行ってらっしゃいまし』と　いつもの優しい言葉。これから街の巷へ出かけるお客様へのエール！　クールの「行ってらっしゃいまし」はとても有名。マーゴもSALONで時々使わせてもらってる「行ってらっしゃいませ」。☺️
2003年11月19日　バーテンダー古川緑郎氏88才の誕生日にその歴史を閉じた。97才で天寿を全うされた、、、
マーゴも5年ぐらい前に決めた。大先輩を目標に、88才まで現役バーテンダー！引退後　96(クロウ)才まで生きよう⁉︎ と。
身体がもつか店が保つかの戦い‼︎ お客様、応援よろしくニャ〜😽




#健康　#ヘルシー　#ウォーター　#コーヒー

賄い飯！
「牡蠣とエビのクリームスパゲッティ」& スペインのロゼ
オリーブオイルにニンニクの香りがうつったら、牡蠣とエビを入れる。同じロゼワイン又は白ワインをふりパスタの茹で汁を入れエビは、9割ほど火が入り牡蠣は６分ほど煮込んだら一旦とりあげる。少し煮詰めたら、生クリームとエビの頭で作ったアメリケーヌソース(無い場合は無くても良い)大さじ1､5杯入れバターで味を整える。皿に盛り付ける。
エビと帆立もいいコンビだと思う。ワインは、クリーム系は、シャルドネが合うが今回は、色に合わせて薄いロゼにした。



ワインは、
『オノロ べラ ロサド 2019 』

果汁はプレスによるものとセニエの両方を使用しています。アルコール発酵はステンレスタンクにて行います。発酵は最大限のアロマを得るために18〜20度の低温で行います。きりりとした心地よい酸のある爽やかな味わい。誰にでも非常に親しみやすく、飲みやすいワインです。赤い果実やチェリー、イチゴやスイカを思わせる風味があります。余韻は非常に滑らかで、BBQやアウトドアのお供にぴったりのロゼです。しっかりと冷やしてお召し上がりください。すっきりとした味わいは、様々な料理にと相性が良いです。

産地 ：スペイン、フミーリャ
生産者 ：ヒル ファミリー エステーツ
品種 ：テンプラニーリョ50％、シラー50％
味わい ：やや辛口
ボディ ：フルボディ



#牡蠣とエビ#クリームパスタ　#アメリケーヌソース#bar飯シリーズ　#賄い飯シリーズ#barsalon #スペインロザート

オノロ ベラ ロサド (ロゼ) 2019 スペイン D.Oフミーリャ ヒル ファミリー エステーツ ロゼワイン 辛口 750mlHonoro Vera Rosado 2019 D.O Jumilla 価格：1419円（税込、送料別) (2021/1/25時点) 楽天で購入